食品炭化物の使用基準

食品添加物として使用される酵素は、その大部分が製造、加工の工程で機能を発揮するだけのものです。
加工の終了時には加熱、失活させられ、除去されているのです。

そのため、酵母の大部分は、最終的に出来上がった食品には残っていないことがほとんどです。
私達が、普段食べたり飲んだりしている食品で、お酒、パン、チーズなどは、麹や酵母などの微生物に含まれる酵素の働きを利用して作られています。

酵素の主な種類について紹介していきたいと思います。

βーアミラーゼという酵素は、でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を生成させて、老化しにくい性質に変える働きを持っています。

主に使用されている食品には、もち、もち菓子、でんぷん糖類（麦芽糖）などがあります。
ほとんどの場合は、加工の過程で失活、除去されるために表示は免除されています。
しかし、和菓子などでは、柔らかさを維持するため、最終食品に添加されることがあります。
そのような場合、表示には、「酵素」または「アミラーゼ」と表示されています。

パパインという酵素は、パパイアの果実などを搾汁し、精製して製造されています。
パパインには、肉をやわらかくする働きがあり、食感を良くする効果がありますが、これは、たんぱく質のペプチド結合を加水分解する作用があるためです。
また、パパインは小麦たんぱく質を適度に分解して、クリスピーのようなカリカリ感を出してくれます。
主に使用されている食品は、食肉やクラッカーなどです。
加工の過程で失活、除去されることがほとんどなので、表示は、大抵の場合、免除されています。

プロテアーゼという酵素は、たんぱく質分解酵素のことです。
ポロテアーゼは、みそ、しょうゆ、納豆、塩辛などの日本古来の発酵食品の製造に、これまで重要な役割を果たしてきた酵素なのです。
プロテアーゼは、たんぱく質の可溶化に非常に効果的ですが、その他、イカの表皮の剥皮などにも効果的です。
表示は、加工の過程でほとんどの場合が、失活、除去されるために免除されています。

食品添加物は、大きく分けて３つに分けられます。

１、用途名を併記しなければならない食品添加物で、それには、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤があります。

２、一括名表記が可能な食品添加物で、それには、イーストフード、ガムペースト、かんすい、苦味料等。酵素、光沢剤、酸味料、チューインガム酸化剤、調味料、豆腐凝固剤、乳化剤、PH調整剤、膨張剤があります。

３、その他の食品添加物で、それには、強化剤、結着剤、香辛料抽出物、殺菌料、酸・アルカリ剤、消泡剤、抽出溶剤、離型剤、ろ過助剤があります。

ビタミン、ミネラル、アミノ酸など、人間の生理作用と健康にとって欠かすことのできない栄養素は、日常の食品の中で摂取するのが基本です。
それが基本であり、理想でもありますが、なかなか摂取できないことがあるため、加工食品の中で補給するために、その他の食品添加物の中の一つの強化剤が利用されます。

表示が免除されることがありますが、それは、栄養強化の目的で食品添加物を使用される場合です。
しかし、日本農林規格では、食品によって、たとえ栄養強化の目的であっても表示を義務付けています。

炭酸飲料は、ブドウ糖や砂糖などの糖類に、様々な食品添加物を加えたシロップを水で希釈し、冷却しながら炭酸ガスを圧入したものです。
炭酸飲料に配合される食品添加物は、多種多様です。
これから、その食品添加物を紹介していきます。

製品それぞれの個性を出してくれる香料は、香りを与え、増強する目的で使用されています。
オレンジ香料やレモン香料などがあります。

さっぱりとした清涼感を与えることで味覚を向上させるために酸味を与えて、強化するのが酸味料です。
炭酸飲料、ヨーグルト、マヨネーズ、ドレッシングなどの酸味成分として使用されています。
PHを下げることで微生物の発育や増殖を抑制し、食品を長持ちさせる働きがあります。
かんきつ類の酸味の主成分であるクエン酸、DL－リンゴ酸、ブドウに多く含まれているL－酒石酸などがあります。

着色することにより、果実や果実のフレーバーなどの特徴を与える働きをする、着色料、カラメル色素は、嗜好性の向上をはかる効果があります。
食用黄色４号、カラメルなどがあります。

清涼感を与えてくれる炭酸は、炭酸ガスからできています。

結着剤という食品添加物は、あまり聞いたことがないかもしれません。
結着剤が用いられているのは、ハム、ソーセージ、麺類、魚肉練り製品、漬物、水産缶詰などです。
ハムやソーセージ、麺類などの組織を改良するためや、すり身の、冷凍によるたんぱく質変性を防止するためや、解凍時の離液を防止するため、水産缶詰でガラス状に塩分が析出するのを防止するために結着剤が使用されます。

ヨーグルトは、健康食品として子供から大人まで人気のある食品ですが、ヨーグルトにも多くの食品添加物が含まれています。
しかし、食品衛生法の「乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）」により、牛乳には、一切食品添加物の使用が認められていません。

ヨーグルトにはどのような食品添加物が含まれているのでしょうか。

甘味料として、アスパルテーム、ステビア抽出物などが含まれています。
甘味料には、甘みをつける作用があります。

香料は、レモンフレーバーやヨーグルトフレーバーのものがあり、特有の香りで風味を良くする効果があります。

糊料には、ペクチンがあり、粘度をつけて舌触りをよくする効果があります。

着色料は、ベニコウジ色素などで、色をつける効果があります。

かまぼこに用いられている食品添加物はどのようなものかを、これから紹介していきます。

かまぼこは、魚肉加工食品で、新鮮な魚を内蔵や骨を取り除いて水にさらし、血液や水溶性たんぱく質などを除去したうえで、余分な水分を脱水した精製魚肉に、食塩や砂糖、でんぷん、卵白、調味料、保存料を加えます。
そして、それをすりつぶし、練り製品特有の弾力と風味をつくるものです。
この後に、板の上に盛り、成形したものがかまぼこで、すり身を金串に巻いて焼いたものがちくわです。
また、揚げたものは、さつま揚げと呼ばれるものです。
はんぺんは、すり身にヤマイモなどを加え、気泡を入れながらさらにすり混ぜたものです。

かまぼこには、保存料、着色料、調味料、ソルビトール、リン酸塩の食品添加物が含まれています。

保存料は、微生物の繁殖を抑制して、保存性を高めます。
表示は、保存料（ソルビン酸K）です。

着色料は、食品の表面に着色することにより、食欲増進を図る効果があります。
表示は、着色料（赤３、赤１０６、コチニール）です。

調味料は、うま味をつけて、味を良くする働きをします。
表示は、調味料（アミノ酸等）です。

ソルビトールは、魚肉たんぱく質の変性を防止すると共に、食感を高めるため使用されることもある食品添加物です。
表示は、ソルビトールです。

リン酸塩は、ソルビトールと同様の作用です。
表示は、リン酸塩です。

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