食品添加物として使用される酵素は、その大部分が製造、加工の工程で機能を発揮するだけのものです。 加工の終了時には加熱、失活させられ、除去されているのです。
そのため、酵母の大部分は、最終的に出来上がった食品には残っていないことがほとんどです。 私達が、普段食べたり飲んだりしている食品で、お酒、パン、チーズなどは、麹や酵母などの微生物に含まれる酵素の働きを利用して作られています。
酵素の主な種類について紹介していきたいと思います。