酵素の種類

βーアミラーゼという酵素は、でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を生成させて、老化しにくい性質に変える働きを持っています。

主に使用されている食品には、もち、もち菓子、でんぷん糖類（麦芽糖）などがあります。
ほとんどの場合は、加工の過程で失活、除去されるために表示は免除されています。
しかし、和菓子などでは、柔らかさを維持するため、最終食品に添加されることがあります。
そのような場合、表示には、「酵素」または「アミラーゼ」と表示されています。

パパインという酵素は、パパイアの果実などを搾汁し、精製して製造されています。
パパインには、肉をやわらかくする働きがあり、食感を良くする効果がありますが、これは、たんぱく質のペプチド結合を加水分解する作用があるためです。
また、パパインは小麦たんぱく質を適度に分解して、クリスピーのようなカリカリ感を出してくれます。
主に使用されている食品は、食肉やクラッカーなどです。
加工の過程で失活、除去されることがほとんどなので、表示は、大抵の場合、免除されています。

プロテアーゼという酵素は、たんぱく質分解酵素のことです。
ポロテアーゼは、みそ、しょうゆ、納豆、塩辛などの日本古来の発酵食品の製造に、これまで重要な役割を果たしてきた酵素なのです。
プロテアーゼは、たんぱく質の可溶化に非常に効果的ですが、その他、イカの表皮の剥皮などにも効果的です。
表示は、加工の過程でほとんどの場合が、失活、除去されるために免除されています。